NRC Handelsblad

Geen keuken staat geheel op zichzelf

Column
Louise O. Fresco

In de Black Lives Matter-beweging is voedsel nog weinig aan de orde gekomen. Terecht zei Hassnae Bouazza onlangs (4/7)  dat voedsel politiek is . Ze wees daarbij op het belang van de West-Afrikaanse cultuur en gerechten in de Verenigde Staten. Er is zeker wat betreft gerechten de nodige overdracht geweest als gevolg van de slavenhandel uit Afrika, maar de geschiedenis is veel fascinerender dan een eenvoudig eenrichtingsverkeer.

Bijna alles wat nu als authentiek Afrikaans of ‘zwart’ wordt gezien, komt van elders, met als belangrijkste uitzondering enkele giersten, teff, arabicakoffie, een aantal groentes en een type yam. De huidige Afrikaanse caloriegewassen zoals maïs, pinda’s, aardappel en cassave kwamen oorspronkelijk uit Midden- en Zuid Amerika, banaan uit Nieuw-Guinea.

Neem de zoete aardappel (vaak verward met yam) die Bouazza noemt als typisch zwart-Amerikaans soul food. De botanische oorsprong van de zoete aardappel is wat omstreden: misschien stamt hij uit Midden-Amerika, misschien ligt de oorsprong zuidelijker. Het gewas lijkt voor het eerst gebruikt te zijn in Peru, drie millennia geleden. Het zijn Spaanse en Portugese handelaren geweest die vanaf de 16de eeuw stekken van zoete aardappel over de wereld verspreid hebben. Naar Afrika, maar vooral naar China waar zelfs een secondaire genetische variatie is ontstaan. En dat is maar de helft van het verhaal. Minstens duizend jaar voordien waren de zoete aardappelen al naar Polynesië en Nieuw-Guinea overgebracht. Kippen volgden de omgekeerde weg, van ZuidoostAzië naar de Amerika’s en Afrika, en daarvoor ook naar Polynesië.

Cassave is meegekomen met terugkerende slaven en met Portugese handelaren van Zuid-Amerika naar Afrika. Niet één keer, maar wel drie keer, wat bewezen wordt door de drie uiteenlopende bereidingsmethoden. Omdat cassave een glucoside bevat dat onder invloed van een enzym giftig blauwzuur kan afsplitsen, moet de wortel eerst bewerkt worden, via raspen, uitspoelen of fermenteren. De manier waarop dat gebeurt, verschilt per introductiegebied.

Sinds het begin van de landbouw is er dus sprake van voortdurende en herhaalde invoer, uitwisseling en opnieuw uitvinden van gewassen en bereidingen. We weten nu van alle soorten planten en dieren die wij regelmatig consumeren waar en wanneer zij het eerst zijn gedomesticeerd (in gebruik genomen en daardoor veranderd ten opzichte van hun wilde verwanten). Dankzij moderne genetische technieken kunnen we vrij precies nagaan wat er vervolgens is gebeurd, met name na de mondialisering die is ingezet door de ‘ontdekking’ van de Amerikaanse continenten in 1492.

In de grote tentoonstelling over slavernij in het Rijksmuseum volgend jaar zou het verhaal over de geschiedenis van voedsel niet misstaan. Het nieuwe hoofd geschiedenis, Valika Smeulders, verwijst in de Volkskrant (2/7) naar de rijst die vrouwen meenamen uit Afrika. Dat was de zogenaamde ‘zwarte’ rijst, Oryza glaberrima , die 3.500 jaar geleden in Afrika is gedomesticeerd. Daarnaast kende Suriname uit Afrika Oryza sativa , oorspronkelijk afkomstig uit China. Die laatste soort arriveerde via een omweg opnieuw via migranten uit Zuidoost-Azië.

Voedsel is veel mondialer dan we denken. Iedere ‘authentieke’ keuken is schatplichtig aan eeuwenlange culturele uitwisseling. Dat geldt zeker voor Europa, het continent waar eigenlijk nauwelijks planten zijn gedomesticeerd. Maar ook voor Afrika. Er zijn maar weinig echte black crops als je ‘black’ interpreteert als oorspronkelijk Afrikaans. Als black staat voor niet-Europees, zijn alle belangrijke gewassen black. Black crops matter, voor ons allemaal.

Deze column verscheen op 13 juli 2020 in NRC Handelsblad